在家做快炒牛肉，选吊龙和牛里脊哪个更嫩、不容易老？

吊龙和牛里脊相比，牛里脊更嫩。

牛里脊藏在牛腰椎内侧，是整头牛运动量最少的核心肌肉群，几乎没有结缔组织和脂肪浸润，肌纤维细得像发丝，每平方厘米肌肉横截面仅含约300-400根肌纤维，用专业的沃-布剪切力测试法，优质谷饲牛里脊的剪切力值通常在2.5-3.0kg/cm²区间。

我上次买了块牛里脊，切薄片涮火锅，只烫8秒就熟，入口软滑得像裹了层丝绸，牙齿几乎不用发力，嚼起来没有一点筋络的阻碍，甚至能尝到淡淡的肉汁鲜甜。

吊龙就不一样了，它是牛背部最长肌的延伸，在西冷和眼肉之间，虽然也是低运动量部位，但肌束间有雪花状脂肪分布，剪切力值在3.2-4.0kg/cm²之间，比牛里脊略高一点。

吊龙的嫩是嫩中带点韧，潮汕师傅切0.2mm的薄片，涮8秒出锅，口感弹滑，还有脂肪融化后的油润感，嚼起来有轻微的层次感，但比起牛里脊那种极致的软嫩，还是差了点意思。

而且牛里脊的胶原蛋白含量比吊龙低40%，热溶性胶原占比高达85%，不管是爆炒还是低温慢煮，都不容易收缩变硬。上次用牛里脊做黑椒牛柳，裹上蛋清淀粉大火快炒10秒，筷子一夹就断，软嫩得堪比豆腐。

吊龙要是煮久了就容易发柴，超过12秒，肉质就会变硬，失去那种滑嫩感。但它胜在风味足，脂肪带来的奶香的是牛里脊没有的。

还有个小细节，牛里脊几乎全瘦，每100克只有1.2g脂肪，吊龙每100克有5-8g脂肪，追求极致嫩度又怕腻的话，选牛里脊准没错。